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《二毛的老菜谱》第14期:这里可以吃到慈禧最爱的美食

放大字体  缩小字体 时间:2019-11-09 13:52:12 来源:未知 作者: 匿名    
美食家二毛收藏老菜谱三十余年,所藏文献跨越明清到上世纪八十年代。《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《

[编者注:“由于中国饮食文化几千年的蓬勃发展,中国食物并没有灭绝。”美食二毛收集了30多年的老食谱,他收集的文件跨越了明清至上世纪80年代。

《二毛的老食谱》(Ermao's Old Cookbook)将以不同时代、地区、菜肴、事件和名人的线索,探索老食谱中饮食文化的历史和变迁。

二毛,真名穆李珍,20世纪60年代出生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》食品顾问、中国食品非遗传遗传遗传与保护研究小组(文化部、中国烹饪协会)专家、中国食品文学收藏家。从1987年至今,文化餐饮品牌“川东之乡”和“世界食盐”先后在重庆、成都和北京成立。《碗江山》、《母亲的柴火炉》、《路上的味道》、《民国吃家》等美食作品的作者。

听写/20美分

校勘/封面新闻记者薛魏锐

这本《房山秘方》是溥杰写的,他是末代皇帝溥仪的弟弟,来自北京的房山餐厅。房山餐厅位于北京北海公园,已有80多年的历史。所谓的仿制品是仿照皇家厨房的菜肴制作的。

过去,皇帝在他们的宫廷里有大厨房。1911年辛亥革命爆发、满清崩溃时,清朝御厨的厨师失业,分散在北京各地。1925年,北海公园开放。赵仁斋曾在清宫的粮库里,他邀请了孙少兰、王玉山、赵成寿等厨房厨师在北海公园北岸开了一家茶馆。这家餐厅模仿清朝的皇家菜肴,制作一些小吃和清蛋糕的特色菜肴,被命名为“房山”。

溥杰,末代皇帝溥仪的弟弟写的

1956年,房山茶馆更名为房山饭店。1959年,房山餐厅扩大经营,从北海公园北岸迁至南岸的依兰厅和道宁寨。依兰堂和道宁寨是琼花岛上的一组古建筑。它们建于清干龙十六年,已有300多年的历史。它们风景优美,背靠山水。后来,这个地方经历了两次大规模的翻新,并被用来开餐馆。建筑面积超过2000平方米,可容纳11家餐厅和25张宴会桌。

在房山茶馆的时候,这里的主菜是煎鱼片、煎鱼片、豌豆黄、芸豆卷、蒸玉米面包、肉末烧饼等。豌豆黄最初是北京的传统民间小吃,后来被引入皇宫。据说慈禧太后非常喜欢它,所以她成了清宫长寿厨房里的日常小吃。毕竟,这是一种宫廷小吃,工艺和材料都非常精致。豌豆黄是用特定的豌豆在阳光下煮干,磨成粉末,用马尾筛过筛,然后通过各种工艺制成的顶级产品。

肉末煎饼是用炭火烤的,黄色和白色,外面脆,里面嫩。有一个关于这道菜的故事。慈禧太后梦想有一天晚上做蛋糕。第二天早上吃早餐时,实际上有一个肉末做蛋糕。慈禧太后实现了她的梦想,非常高兴。她问是谁做的这道菜。慈禧太后给了面包师赵永寿20两银子和一个小齿轮。这道菜也成了一道名菜。这位大师赵永寿是创建仿膳茶社的厨师之一。

《房山菜单》,北京房山饭店编,1980年5月第一版

在经营茶点的同时,房山茶馆还恢复了宫殿里的一些传统炒菜,其中著名的是“三四”,即四抓四酱四菜。四个手指:煎鱼片、煎鱼片、煎肾花和煎对虾。这四种酱是油炸黄瓜酱、油炸胡萝卜酱、油炸榛子酱和油炸豌豆酱。这四个薯片是脆鱼、脆肉、脆鸡肉和脆海带。

四次逮捕背后还有一个故事。慈禧太后对一天的晚餐不太满意。一位姓王的厨师把剩下的猪肉片和调料放入碗中,随意抓起,放在油锅里炸,捞出来,倒上果汁,在锅里翻炒几次,然后呈现出来。慈溪对这道菜非常满意,问它是什么。太监急中生智,报告说这道菜是油炸鱼片。慈禧太后盛赞这道菜,并奖励厨师银羽毛和尾羽。因为他姓王,所以也被称为“抓挠之王”。他也从厨师晋升为太后的厨师。爆炒里脊在宫廷里很出名,后来逐渐成为宫廷的四大爆炒,成为北京地方风味的一道独特菜肴。皇家厨师是房山茶馆的王玉山。

房山餐厅菜单

这些菜在北海公园很受欢迎。他们受到游客的称赞,很快就出名了。经过几十年的变化,一些厨师离开了,一些死了,茶馆逐渐失去了清宫的味道,成为普通的公共餐馆。直到1955年,房山才邀请王玉山、文宝田、杨庆山等皇家厨师回来。房山茶馆被改造成房山餐厅并重新开业。

房山餐厅的菜肴比过去更加多样化。有许多著名的菜肴,如莲子鸡、腊鸡、海红鱼翅、月桂鱼等。1959年,溥仪被赦免出狱,因为他错过了清宫的味道。他多次去房山饭店吃米饭。他非常欣赏这里的菜肴,并说他比他在位时做得更好。

房山餐厅菜单

附件是“房山菜单”:

(菜单1和2)

菜单1

菜单2

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